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考考你,阿曉得南京人什麼時候開始吃鴨的?

現代快報訊(記者 胡玉梅 見習記者 韓雨霽 實習生 蔣雪蕾 / 文 徐洋 / 攝影 蔡玥 呂正昕 劉玉瑩 / 拍攝 彭飛 呂紅秋 / 視頻制作 胡寒 / 出鏡)說起鴨子,南京人立馬來勁。鹽水鴨、烤鴨、板鴨、鴨血粉絲湯、老鴨煲、鹽水鴨胗、鴨四件,鴨肉燒麥 …… 這樣冷風颼颼的天,來一鍋熱騰騰的老鴨煲,又暖又幸福。南京人什麼時候開始吃鴨的?你肯定會說,明朝!不好意思,你答錯瞭。六朝博物館館長、南京大學教授胡阿祥介紹說,南京人吃鴨的歷史非常久遠,早在六朝時候就有瞭,而且,不管是皇宮內,還是在軍隊中都離不開鴨。

六朝時,皇宮和軍隊裡流行吃鴨

六朝博物館負一樓,分佈著從南京出土的六朝時期的各類文物,再現瞭 1800 年前,六朝人的生活。

△ 記者在展館中看到的陳設景象 徐洋 攝

△ 在展館內看到的《南朝青瓷蓮花尊》 徐洋 攝

11 月 12 日,現代快報記者來到六朝博物館負一樓,眼前,一大面墻上是各種瓦當,有人面紋、獸面紋、蓮花紋;展櫃中,有甘傢巷出土的青瓷耳杯盤,這在六朝時是用來喝酒的;有仙鶴街皇冊傢園出土的鐵箸,也就是鐵筷子;有從顏料方出土的青瓷盞,以及六朝時期的貝殼、鹿骨、獸骨、青瓷碗 …… 讓人有一種穿越到六朝的感覺。

△? 在展館內看到的《陶牛車及陶俑群》 徐洋 攝

六朝時期的南京,是一個世界級大都市,不論是政治經濟,還是建築樣式,都是大傢爭相學習的。當時六朝的皇宮,宮廷內已經采用瞭磚鋪地,磚砌排水溝,先進又奢華。由於南京水網密佈,土地肥沃,當時六朝人的飲食也相當講究瞭。據史料記載,六朝時期,六朝人主食以稻米為主,副食以水產為主,調味品中醬、豉、醋、糖 …… 而鴨子,當時已經在皇宮 和部隊中流行,大傢可以腦補一下,寬袍大袖的皇帝、妃子們,用耳杯喝酒,用筷子吃飯,吃鴨子的場景。

說起六朝皇宮內吃鴨,並不是空穴來風。《六朝民俗》一書中介紹說,公元 491 年,齊武帝蕭賾下詔書,"規定太廟行祭祀的貢品,太廟四時祭,薦宣帝面起餅,鴨臛(huò)。"也就是,在祭祀祖先的時候,有面餅,還要有鴨臛。

而在《南史 ? 陳本紀》中記載,陳朝的軍隊和北齊的軍隊苦戰於南京的幕府至九華山一線,供給受阻,兵士都被困在那裡。"會文帝遣送米三千斛,鴨千頭,帝命炊米煮鴨,…… 荷 葉裹飯,婫以鴨肉 …… "將士們吃瞭用荷葉包裹的鴨肉飯,精神振奮大獲全勝。這可見,鴨子也是六朝時期,軍隊打戰時的夥食標配。

六朝人怎麼吃鴨?這份桌上型電腦推薦2016食單告訴你

開胃水果:龍眼、荔枝、柑橘、青梅;

湯類:千裡蓴桌機推薦2017羹、扁尖鴨臛;

葷菜:金齏鱸魚膾、鴨卵子、肉炙、糟魚;

素菜:蓮藕、茭白、春芹、芡實;

主食:湯餅、蒸餅、鴨飯、米飯;

酒水:金陵春、新豐酒;

飲品:茗茶

這份菜單,你是不是有點懵?這不是現在飯館裡的菜單,而平板推薦10吋是六朝的。如今,這份食單,就在六朝博物館負一樓。

從這份食單中,可見六朝王公貴族的日子過得精致著呢。從開胃水果開始,就有龍眼、荔枝、柑橘、青梅可供選擇;接著來碗湯暖暖胃,千裡蓴羹、扁尖鴨臛 ( huò ) 都是不錯的選擇 ;喝完瞭湯,葷菜、素菜便可以陸續登場,這邊是金齏鱸魚膾、鴨卵子、肉炙、糟魚,那邊有蓮藕、茭白、春芹、芡實,營養搭配才最好;菜都上齊瞭,再來點主食怎麼樣?若是喜歡面食,那就選湯餅跟蒸餅,若是想吃米飯,鴨飯也不錯;一桌美食輔以一杯新豐酒,或是今年新出的好茶,那才算是完美。

△? 鴨飯 視頻截圖

而從這份食單中,也可以看出來,當時的飯桌上,"鴨"是主力軍。現代快報記者瞭解到,南京人把野鴨馴化成鴨子,在春秋戰國時候就開始瞭。六朝時,鴨是飼養在水裡的,在南方江河湖沼中普遍養殖。當時的南京盛產鴨子,是民眾的日常肉食來源。

△? 老鴨煲 視頻截圖

那麼,扁尖鴨臛、鴨飯、鴨卵子究竟是什麼樣的美味佳肴呢?在六朝,羹是一種類似於湯的做法,比湯更粘稠。食物中,"千裡蓴羹"就是用千裡湖所產的野菜,蓴菜烹制的鮮湯。同時,"臛"也是"羹"的意思,"扁尖鴨臛"其實就是筍尖老鴨煲。鴨飯,有點類似於蓋澆飯,在米飯上,蓋上鴨肉做的菜肴,聞起來噴香的。而鴨卵子聽起來很學術,其實就是鴨蛋,隻不過目前還沒有史料可以證實,六朝人吃鴨蛋是蒸、是煮、是煎、是炸?還是就是醃制起來做咸鴨蛋?

△? 鴨蛋 視頻截圖

鹽水鴨、板鴨是明清時期才有的

南京對鴨的熱情從六朝一直延續到瞭現在,鴨子的吃法,花樣也越來越多。那麼,現在南京非常流行的鹽水鴨、板鴨,在六朝時期有嗎?答案是:沒有。

△板鴨 視頻截圖

△鹽水鴨 視頻截圖

盡管六朝時,鴨子已經是南京人飯桌上常見的菜肴,但烹制的花樣,並不是特別多。今天的鹽水鴨、板鴨要到明清時期才出現。明代南京文人顧起元在《客座贅語》中寫道:"購覓取肥者,用微暖老汁浸潤之,火炙色極嫩,秋冬尤妙,俗稱為板鴨,…… 洵江寧特品也。"可見當時的板鴨已經是南京的著名特產瞭。不過,在清代吃貨袁枚的《隨園食單》中,一共列舉瞭 10 種鴨子的吃法,卻沒有提到南京人喜歡的鹽水鴨和板鴨,看來這兩種做法尚未達到今天這樣譽滿天下的程度。

鹽水鴨是什麼時候變得這麼紅的?南京著名作傢薛冰在《饑不擇食》中對鹽水鴨和板鴨進行瞭考證。薛冰分析,鹽水鴨和板鴨應該是清朝嘉慶至道光年間火起來的。南京曾經流傳過一首民謠"大腳仙,咸板鴨,玄色緞子,琉璃塔"。大腳仙是說那些大腳女人;咸板鴨就是鹽水 鴨、板鴨;玄色緞子指雲錦;琉璃塔是屹立在中華門外的金陵大報恩寺琉璃塔。"民謠中,板鴨和雲錦、琉璃塔並舉,可見,當時已經火爆一時瞭。"清代陳作霖在《金陵瑣志》稱贊鹽水鴨為鴨中"無上品也","肥而不濃。"

到瞭民國時期,政府定都南京,進一步刺激瞭鴨饌業的發展。鹽水鴨和板鴨已經成為南京食鴨中當之無愧的龍頭品牌。《冶城話舊》一書曾得意地提到:"南京以善制鴨著,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。…… 買一鴨可以成全席。"

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